Rezept Céline Hasler: Grilliertes Secreto

Rezept und Zubereitung

Grilliertes Secreto vom Schwein

Temperieren lassen: Das Secreto etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Dies sorgt für ein gleichmässiges Garen. Marinieren: Das Fleisch leicht mit Rapsöl bepinseln. Grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. Grillieren: Die Grillpfanne gut vorheizen. Das Secreto von beiden Seiten scharf anbraten, sodass es eine schöne Grillmusterung bekommt. Beim ersten Grillen das Fleisch auf eine Kerntemperatur von etwa 44-46 °C bringen. Dann vom Grill nehmen und einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen. Finales Grillen: Kurz vor dem Anrichten das Secreto erneut auf den Grill legen und es auf eine optimale Kerntemperatur von 56 °C bringen. So bleibt das Fleisch saftig und zart.

Spyder- Kartoffel Roulade vom Schwein

Kartoffel-Mousseline herstellen:Die Kartoffel schälen und in Salzwasser weichkochen. Nach dem Abgießen die Kartoffel durch eine Presse zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit etwa 20 g Butter, Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Roulade formen: Die Spyder-Tranchen leicht plattieren, sodass sie sich gut zum Füllen eignen. Die vorbereitete Kartoffel-Mousseline auf die plattierten Fleischtranchen geben und gleichmässig verteilen. Die Tranchen vorsichtig aufrollen, sodass die Füllung im Inneren eingeschlossen bleibt. Mehlieren: Die fertigen Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend leicht in Mehl wälzen Rouladen anbraten und im Ofen garen: Die Rouladen auf einer gut erhitzten Griddleplatte von allen Seiten in etwas Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Danach in den vorgeheizten Backofen bei 180 °C geben und für etwa 8 Minuten garen. Finales Braten in Butter: Kurz vor dem Servieren die Rouladen portionieren (in Scheiben schneiden) und in einer Pfanne in geschmolzener Butter von beiden Seiten nochmal kurz anbraten, um sie schön knusprig zu machen.

Duftgeranien Chimi- Churri

Kräuter zupfen und hacken: Alle Kräuter (Duftgeranie, Minze und Petersilie) von den Stielen entfernen und fein hacken. Zwiebel blanchieren: Die Zwiebel in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Zwiebelwürfel kurz in kochendem Wasser blanchieren, um die Schärfe zu reduzieren. Danach die Zwiebeln abtropfen lassen und mit den gehackten Kräutern mischen. Chimichurri anrühren: In einer Schüssel die blanchierten Zwiebeln und gehackten Kräuter mit Olivenöl, Rapsöl, Balsamico und Honig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Alles gut verrühren und einige Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Durian Gelée

Durian vorbereiten: Die Durian-Frucht vorsichtig aufschneiden. Das Fruchtfleisch herauskratzen und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen, um eine feine Masse zu erhalten. Abbinden: Agar- Agar zu der Durian-Masse geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis das Agar- Agar sich vollständig aufgelöst hat. Danach die Masse abkühlen lassen, bis sie anfängt, fester zu werden. Abschmecken: Das Gelée mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken nach gewünschter Süsse und Geschmack.

Chili- Jus

Gemüse vorbereiten: Zwiebel und Karotte in Würfel schneiden Eine Chilischote entkernen. Gemüse anrösten: In einem Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und das vorbereitete Gemüse (Zwiebel, Karotte, Chili) in den Topf geben und kräftig anrösten, bis es goldbraun ist. Tomatenmark hinzufügen: Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, damit es leicht karamellisiert und die Aromen intensiver werden. Mit Rotwein ablöschen: Das geröstete Gemüse mit Rotwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen, bis er fast vollständig reduziert ist. Fond und Gewürze hinzufügen: Den vorbereiteten Rinderfond in den Topf geben. Die Petersilie- Zweige dazugeben. Alles aufkochen und die Hitze dann reduzieren. Den Jus bei schwacher Hitze köcheln lassen, damit die Aromen gut durchziehen. Jus passieren: Den Chilijus durch ein Passiertuch passieren, um das Gemüse und die Gewürze zu entfernen. Abschmecken und Verfeinern: Den Jus zurück in den Topf geben und mit etwas angerührtem Maizena abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die zweite Chilischoten in Brunoise schneiden und dazugebe.

Pommes Soufflé

Kartoffeln schneiden: Die Kartoffel so dünn wie möglich schneiden, idealerweise fast durchsichtig. Kartoffelscheiben vorbereiten: Zwei Scheiben übereinanderlegen. Eine Kartoffelscheibe leicht mit Maizena bepinseln und die andere Scheibe mit etwas Eiweiss. Dann aufeinanderlegen und trocken tupfen. Form ausstechen: Kreise in der gewünschten Grösse aus den vorbereiteten Kartoffelscheiben ausstechen Frittieren: Die Kreise bei etwa 165°C zügig frittieren, bis sie goldbraun und souffliert (aufgeblasen) sind. Abtropfen und würzen: Die Pommes Soufflé auf Küchenpapier abtropfen und mit wenig Salz würzen.

Zusätzlich als Garnitur:

Haselnuss mit einer Microplane darüber raffeln Einen frische Scheibe Radieschen als Farbbrecher.