Rezept im Halbfinale 1 von Hansjörg Ladurner: Konfiertes Kaninchenrückenfilet

Rezept und Zubereitung

Konfiertes Kaninchenrückenfilet

Die Kaninchenrückenfilets mit etwas Salz bestreuen. Diese können etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit das Salz in das Fleisch einzieht.

Pflanzenöl in einem Topf bei niedriger Temperatur erwärmen. Die Knoblauchzehen andrücken (nicht schälen), Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen und das Fett leicht aromatisieren lassen. Die Temperatur sollte dabei immer niedrig sein, das Fett darf nicht rauchen oder kochen.

Die Kaninchenrückenfilets in das aromatisierte Fett legen. Sie sollten komplett bedeckt sein. Das Fett darf maximal eine Temperatur von etwa 85 °C erreichen, um das Fleisch sanft zu garen. Das Filet etwa 30-40 Minuten konfieren lassen, bis es zart ist. Die Temperatur regelmäßig überprüfen, damit sie nicht zu heiß wird.

Nach dem Garen die Kaninchenrückenfilets vorsichtig aus dem Fett nehmen und auf einem Teller ruhen lassen. Das überschüssige Fett abtropfen lassen.

Kaninchenleberwurst-Timbale

Die Kaninchenleber schälen. Mit dem Speck durch den Fleischwolf lassen. Rahm, feingehackten Thymian und Knoblauch beifügen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Masse so lange rühren, bis eine schöne Bindung entsteht. In die geölten Timbalformen geben. Die Timbals im Combisteamer bei 80°C etwa 15 Minuten pochieren.

Kaninchenniere

Die Kaninchenniere halbieren und für 1 Stunde in die Milch legen. Die Nieren aus der Milch nehmen und gut abtupfen.In einer Pfanne die Butter schmelzen, leicht bräunen und die Nieren von beiden Seiten kurz anbraten, sofort herausnehmen, würzen und anrichten.

Blumenkohlstampf

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen, den Strunk halbieren und unter kaltem Wasser abspülen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Blumenkohl darin etwa 10-15 Minuten kochen, bis er weich ist.

Den Blumenkohl abgießen und gut abtropfen lassen. Für extra Cremigkeit kannst du auch einen Teil des Kochwassers aufheben und später beim Pürieren verwenden.

Den weichen Blumenkohl mit Butter, Sahne und eine Prise Muskatnuss stampfen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Falls der Stampf zu dick ist, kannst du etwas mehr Sahne oder das aufgehobene Kochwasser hinzugeben.

Das Blumenkohlpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pommes Soufflées

Die Kartoffeln dünn hobeln und in lauwarmen Wasser kurz wässern. Die Kartoffelscheiben gründlich abtropfen lassen und mit einem Küchentuch gut trocken tupfen. In einem großen Topf oder einer Fritteuse das Öl auf etwa 140 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise (nicht zu viele auf einmal) im heißen Öl frittieren, bis sie aufpoppen. Die Pommes noch heiß mit Salz würzen.

Geschmolzene Tomaten

Die Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und für etwa 30 Sekunden anbraten, bis er duftet.

Die Tomaten in die Pfanne geben. Die Tomaten bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis sie weich werden und ihre Säfte abgeben. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.