Rezept Hansjörg Ladurner: Kalbskopfbacke

Rezept und Zubereitung

Kalbskopfbacke

Die Kalbskopfbacken unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch) schälen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einem großen Bräter oder Topf erhitzen. Die Kalbskopfbacken von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräunung haben. Herausnehmen und beiseitelegen. Im gleichen Topf Zwiebeln, Karotten und Lauch anrösten, bis sie Farbe bekommen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Den Wein etwas einkochen lassen, dann den Fond hinzufügen. Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbskopfbacken wieder in den Topf legen, Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze ca. 2-2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Nach dem Schmoren die Kalbskopfbacken herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und ggf. etwas einkochen lassen. Zum Schluss die Butter einrühren, um die Sauce zu verfeinern.

Kalbsherztatar

Das Kalbsherz gut abspülen, von Fett, Sehnen und Häuten befreien und in sehr feine Würfel schneiden (ca. 2-3 mm). Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. Den frischen Schnittlauch oder die Petersilie klein schneiden. In einer Schüssel das fein geschnittene Kalbsherz mit Schalotten, Senf, Worcestersauce, Zitronensaft und Olivenöl vermengen. Alles gut durchmischen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Das Tatar in einem Servierring auf einem Teller anrichten.

Bergackerbohnenpürre

Die Ackerbohnen in reichlich Salzwasser ca. 30 Minuten kochen, bis sie weich sind. Die gekochten Bohnen in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. Rahm, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und Kreuzkümmel hinzufügen. Alles pürieren, bis eine glatte Masse entsteht Das Bohnenpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herbstgemüse

Die Pastinaken schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden.Die Cocobohnen in Salzwasser ca. 10-15 Minuten kochen, bis sie gar sind. Abgießen und beiseitestellen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Die Pastinaken und Karotten dazugeben und für etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei gelegentlich umrühren. Salz und Pfeffer über das Gemüse streuen. Dann die Gemüsebrühe hinzufügen, gut umrühren und das Ganze bei niedriger Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken und Karotten weich sind. Sobald das Gemüse weich ist, die vorgekochten Cocobohnen hinzufügen. Alles gut vermischen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Mangostanchutney

Das Mangostan-Fruchtfleisch grob hacken. Die Zwiebel, Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote entkernen und klein hacken. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilischote darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Die gehackte Mangostan und den Apfel in den Topf geben und kurz mit den Gewürzen vermischen. Den braunen Zucker hinzufügen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Den Apfelessig zugießen, gut umrühren und alles auf kleiner bis mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Chutney eine dickflüssige Konsistenz erreicht. Gelegentlich umrühren. Das Chutney mit Salz abschmecken.