Rezept im Finale von Hansjörg Ladurner: Konfierter Rindshals

Rezept und Zubereitung

Rindshals

Die Rindsbrühe aufkochen.

Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Karotte und den Sellerie in grobe Stücke schneiden.

Das Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) und die Arvenspähne zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Salz zum Rindsfond geben.

Den Rindshals in die kochende Brühe geben und etwa 1-1,5 Stunden "simmern" lassen, bis das Fleisch zart ist. Das fertige Siedfleisch aus dem Topf nehmen und kurz ruhen lassen. Die Brühe kann durch ein feines Sieb gegossen werden, um die Gemüsereste zu entfernen.

Konfierter Rindshals

Den Rindshals mit etwas Salz bestreuen.

Pflanzenöl in einem Topf bei niedriger Temperatur erwärmen. Die Knoblauchzehen andrücken (nicht schälen), Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen und das Fett leicht aromatisieren lassen. Die Temperatur sollte dabei immer niedrig sein, das Fett darf nicht rauchen oder kochen.

Das Fleisch in das aromatisierte Fett legen. Sie sollten komplett bedeckt sein. Das Fett darf maximal eine Temperatur von etwa 85 °C erreichen, um das Fleisch sanft zu garen. Das Filet etwa 40-60 Minuten konfieren lassen, bis es zart ist. Die Temperatur regelmäßig überprüfen, damit sie nicht zu heiß wird.

Nach dem Garen den Rindshals vorsichtig aus dem Fett nehmen und auf einem Teller ruhen lassen. Das überschüssige Fett abtropfen lassen.

Vor dem Servieren den Rindshals in etwas Butter kurz anbraten.

Rindsgulasch

Den Rindshals in gleichmäßige schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotte schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Rindshalswürfel in das heiße Öl geben und von allen Seiten gut anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und für etwa 2-3 Minuten mitdünsten, bis die Zwiebel glasig ist.

Das Tomatenmark und das Paprikapulver hinzufügen und gut umrühren, damit sich alles verbindet. Die Karottenstücke dazugeben und kurz mit anbraten. Die Rinderbrühe in den Topf gießen und alles gut vermengen. Den Deckel auf den Topf setzen und das Gulasch bei niedriger Hitze etwa 1-1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf mehr Brühe oder Wasser hinzufügen. Nach der Garzeit das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Artischockengröstl

Die frischen Artischocken schälen, entbarten und die Herzen anschliessend in dünne Scheiben hobeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Die Artischocken in die Pfanne geben und alles gut vermengen.Bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Minuten braten, bis die Artischocken leicht knusprig sind. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf frische Kräuter hinzufügen.

Süßkartoffelstampf

Die Süßkartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.

Die Süßkartoffelstücke in der Butter anziehen und mit etwas Wasser zugedeckt weich dünsten Rahm hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel die Süßkartoffeln zu einem feinen Püree stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.