Rezept Timon Holdener: Kaktusfeigentatar mit Wachtelbrust Carpaccio

Rezept und Zubereitung

Kaktusfeigentatar

Kaktusfeigen rüsten und in kleine 2 cm Würfel schneiden. In ein Sieb geben, etwas abtropfen lassen und mit Zitrusfrucht (nach Wahl)- Saft marinieren und dann abschmecken.

Wachtelbrust Carpaccio, Wachtel drumstick und Wachtelhaut Chip

Wachtel auseinandernehmen. Brust leicht würzen, im Ofen ca. 6 min bei 160 Grad garen. Die Haut der Brust salzen und 10 min bei 180 Grad knusprig backen. Schenkel abtrennen und am unteren Ende am Knochen entlang rundherum einschneiden. Das Fleisch am Knochen entlang nach oben stossen. Leicht würzen und mit Karotten und Sellerie kurz anbraten und anschließend mit Rotwein ablöschen. Einkochen bis sie gar sind. Die Brust in feine Scheiben (Carpaccio) schneiden und mit Honig bestreichen.

Bulgurrisotto

Bulgur in einer Sauteuse in Öl (am besten mit Zwiebeln) dünsten und mit Weisswein ablöschen. Mit Fond nach Wahl aufgießen, kochen und solange immer wieder aufgießen bis der Bulgur durch ist. Mascarpone hinein gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilikumschaum

Basilikum sehr fein hacken und mit Creme Fraiche und Rahm vermischen. In einen Kisag-Bläser geben, zwei Kapseln hineindrücken, schütteln und anrichten.

Wachtelspiegelei

Wachtelei mit einem geeigneten Gegenstand öffnen und mit wenig Öl in einer Bratpfanne braten.

Sautierter Meeresspargel

Meeresspargel in einer Sauteuse mit Öl nach Wahl kurz sautieren.