Rezept im Halbfinale 2 von Kevin Ungermann: Zweierlei vom Lamm
- Veröffentlicht: 28.11.2024
- 20:10 Uhr
Kevin Ungermann präsentiert ein Zweierlei vom Lamm, rosa gebratenes Gigot und Kotelett, begleitet von geschmortem Lauch und Lauchasche, Eigelb-Kartoffel-Espuma und einen Korallenchip vom japanischen Wasserpfeffer.
Rezept und Zubereitung
1 Stück | Lamm |
50 g | Butter |
etwas | Thymian |
etwas | Rosmarin |
etwas | Knoblauch |
Kartoffel Eigelb Espuma
100 g | Kartoffeln mehligkochend |
80 g | Vollrahm |
1 EL | Butter |
2 Stücke | Eigelb |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
etwas | Muskat |
Geschmorter Lauch
0,5 Stück | Lauch |
1 Schuss | Cognac |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Kartoffelchip
100 ml | Wasser |
100 ml | Sonnenblumenöl |
25 g | Mehl |
5 Blätter | Blätter japanischer Wasserpfeffer |
etwas | Salz |
10 g | Federkohl |
Zweierlei vom Lamm, Gigot, und Kotelett
Fleisch scharf anbraten mit Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch arrosieren, im Ofen bei 180 Grad (48Grad Kerntemperatur), abschieben.
Kartoffel Eigelb Espuma
Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit aufgekochtem Rahm, Butter vermengen, abkühlen lassen. Eigelb hinzugeben, in Kisak Bläser abfüllen und mit einer Gaskapsel auffüllen. Vor dem Servieren warmhalten.
Geschmorter Lauch
1/2 St Lauch in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac flambieren, abgedeckt mit etwas Hühnerfond und Butter 30min im Ofen schmoren. Für die Lauch Asche den grünen Teil vom Lauch halbe Stunde lang bei 220 Grad backen, im Mörser fein mahlen.
Korallenchip
Wasser mit Salz, Federkohl, japanischem Wasserpfeffer, auf mixen und absieben. Mit Öl und Mehl zu einem dünnen Teig verrühren. Teig in die Pfanne giessen und von beiden Seiten ausbacken.