Rezept Christopher Fuchs: Gebratener Calamari an geröstetem Peperonischaum, Haferwurzelpüree und Gojibeeren-Salsa

Name: Rezept Christopher Fuchs: Gebratener Calamari an geröstetem Peperonischaum, Haferwurzelpüree und Gojibeeren-Salsa
Ingredients: 300 g Peperoni, rot; 350 g Kartoffeln mehligkochend; 200 ml Rahm; 50 g Butter; etwas Salz; etwas Pfeffer; etwas Rauchpaprika; 0,5 Liter Kisag Bläser; 2 Kisag Kapseln; 300 g Haferwurzel; 0,5 Stück Zwiebel; 1 EL Zitronensaft; 40 g Rahm; 40 g Butter; etwas Salz; etwas Pfeffer, weiss; etwas Zucker; etwas Schnittlauch; 200 g Gojibeeren, frisch; 300 g Weissweinessig; 50 g Zucker; 20 g Salz; 500 g Calamariringe, frisch oder TK; 1 Zehe Knoblauch; etwas Olivenöl; etwas Salz; etwas Pfeffer, schwarz; etwas Zucker

Veröffentlicht: 31.10.2023
15:36 Uhr

Gebratener Calamari an geröstetem Peperonischaum, Haferwurzelpüree, Gojibeeren-Salsa und gepickelte Gojibeeren© SAT.1 Schweiz

Christopher arbeitet aktuell als Sous Chef beim FED Restaurant in Luzern. Er hat wortwörtlich mitgeholfen das Restaurant aufzubauen, da er bereits beim Umbau Hand angelegt hat. Bei seinem letzten Arbeitsplatz, im Restaurant Zur Werkstatt, hat er durch die offene Küche gelernt während dem Arbeiten mit den Leuten zu reden und seine Kochschritte zu kommentieren. Er gibt seinen Gerichten gerne einen asiatischen Touch und kennt sich auch mit grösseren Fleischstücken aus.

GERÖSTETER PEPERONISCHAUM

300 g	Peperoni, rot
350 g	Kartoffeln mehligkochend
200 ml	Rahm
50 g	Butter
etwas	Salz
etwas	Pfeffer
etwas	Rauchpaprika
0,5 Liter	Kisag Bläser
2	Kisag Kapseln

HAFERWURZELPÜREE

300 g	Haferwurzel
0,5 Stück	Zwiebel
1 EL	Zitronensaft
40 g	Rahm
40 g	Butter
etwas	Salz
etwas	Pfeffer, weiss
etwas	Zucker
etwas	Schnittlauch

GOJIBEEREN SALSA

200 g	Gojibeeren, frisch
300 g	Weissweinessig
50 g	Zucker
20 g	Salz

GEBRATENER CALAMARI

500 g	Calamariringe, frisch oder TK
1 Zehe	Knoblauch
etwas	Olivenöl
etwas	Salz
etwas	Pfeffer, schwarz
etwas	Zucker

Haferwurzelpüree: Rezept und Zubereitung

1. Die Haferwurzeln schälen, klein schneiden und im Wasser mit Salz weichkochen.

2. Im Anschluss die gegarten Haferwurzeln mit den restlichen Zutaten bis auf den Schnittlauch in einem Mixer pürieren.

3. Anschliessend das Püree in einen Topf geben und unter stetigem Rühren langsam heiss werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten den fein geschnittenen Schnittlauch beigeben.

Gojibeeren Salsa: Rezept und Zubereitung

1. Gojibeeren grob hacken.

2. Petersilie fein hacken.

3. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

4. Die Peperoncini in Brunoise schneiden.

5. Alles zusammen in eine Schüssel geben. Saft von 1 Limette beifügen. Mit Salz, Zucker & Weissweinessig abschmecken.

Gepickelte Gojibeeren: Rezept und Zubereitung

1. Weissweinessig, Zucker & Salz in einen Topf geben und aufkochen.

2. Gojibeeren in ein Gefäss geben, mit dem heissen Pickelfond übergiessen und mindestens 20 min ziehen lassen.

Gebratener Calamari: Rezept und Zubereitung

1. Vor dem eigentlichen braten müssen die Calamari kurz vorgekocht werden. Dazu einen Topf mit Wasser erhitzen - das Wasser sollte nicht heisser als 80 °C sein. Sobald das Wasser die Temperatur erreicht hat, das Wasser salzen und die Calamari für rund 1 Minute dazugeben. Anschliessend die Calamari wieder rausnehmen und abtropfen lassen.

2. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz andrücken, mit der Schale ebenfalls in die Pfanne geben und die Calamariringe jeweils 2 Minuten von beiden Seiten anbraten.