Rezept Fabian Dröge: Geschmorter Tafelspitz mit Blaubeeren-Bier-Jus, Sellerie-Käsecrème mit Pandanus Blätter und rosa gebratenem Tafelspitz und Tomaten Chutney
- Veröffentlicht: 16.11.2023
- 20:15 Uhr
Fabian ist Chef de Partie des Gewinners der 10. Staffel, Dominik Aldorfer. Er arbeitet seit diesem Mai im Restaurant Roof Garden in Zürich. Davor war er im Restaurant Markthalle und im Hotel Schweizerhof in Zürich tätig. Er hat zwar noch nie ein ganzes Tier ausgebeint, wird sich aber vor dem Dreh noch etwas Übung und Tipps bei seinem Metzger des Vertrauens einholen. Fabian brennt für seinen Job und für ihn gibt es nichts wichtigeres als dem Gast ein Erlebnis und bescheren. Er findet, dass die Gastrobranche in der Schweiz nicht sehr wertgeschätzt wird und möchte mit seinem Auftreten etwas für seine Branche bewirken.
SELLERIE-KÄSECRÈME MIT PANDANUS BLÄTTER
300 g | Sellerie |
1 | Schalotte |
1 | Knoblauch |
50 g | Butter |
500 g | Gemüsebouillon |
einige | Pandanus Blätter |
GESCHMORTE TAFELSPITZ MIT BLAUBEEREN-BIER-JUS
400 g | Kalbshuftdeckel |
1 | Karotte |
1 | Zwiebel |
1 | Knoblauch |
100 g | Sellerie |
20 g | Tomaten Tomatenpüree |
100 ml | Rotwein |
500 ml | dunkler Kalbsfond |
1 | Lorbeerblatt |
5 | Pfefferkörner |
10 ml | Sonnenblumenöl |
100 ml | Bier |
50 g | Blaubeeren |
ROSA GEBRATENER TAFELSPITZ
500 g | Tafelspitz |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Paprika | |
Rohrzucker | |
Rosmarin | |
Thymian | |
Knoblauch | |
50 g | Butter |
10 ml | Sonnenblumenöl |
TOMATEN CHUTNEY MIT PINIENKERNE UND PANDANUS BLÄTTER
400 g | farbige Cherrytomaten |
10 g | Pandanus Blätter |
30 g | Pinienkerne |
100 g | Schalotten |
2 | Knoblauchzehen |
20 ml | Essig |
50 ml | Gemüsefond |
einige | Chiliflocken |
etwas | Olivenöl |
LILA BLUMENKOHL RÖSCHEN
100 g | Lila Blumenkohl |
10 g | Butter |
GEDÜNSTETE FRÜHLINGSZWIEBELN
100 g | Frühlingszwiebeln |
10 g | Butter |
20 ml | Weisswein |
BRATKARTOFFELN
200 g | Rotschalige Kartoffeln |
20 g | Butter |
Sellerie-Käsecrème mit Pandanus Blätter: Rezept und Zubereitung
1. Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
2. Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden.
3. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, den Sellerie mit den Schalotten und dem Knoblauch zusammen andünsten.
4. Nach ca. 3 min die Gemüsebrühe dazugeben und mit den Pandanus Blätter weich sieden.
5. Sobald der Sellerie seine feste Struktur verloren hat, alles ausser die Pandanus Blätter absieben, mit dem Käse zusammen im Standmixer glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geschmorte Tafelspitz mit Blaubeeren-Bier-Jus: Rezept und Zubereitung
1. Das Gemüse schälen und grob schneiden.
2. Die Kalbshuftdeckel in 3 gleich grosse Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Dampfkochtopf mit Sonnenblumenöl scharf anbraten.
3. Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner beigeben und mitrösten.
4. Das Tomatenpüree kurz mitrösten und anschliessend mit Rotwein ablöschen.
5. Den Dampfkochtopf mit dem Deckel verschliessen und alles rund 45 Minuten schmoren.
6. Kurz vor Anrichten das Fleisch aus dem Sud nehmen. Den Sud passieren, das Bier und die halbierten Blaubeeren dazugeben und zur gewünschten Konsistenz Einkochen.
7. Das Fleisch zurück in den Sud geben und nochmals kurz erwärmen.
Rosa gebratener Tafelspitz: Rezept und Zubereitung
1. 500g Steak aus dem Tafelspitz schneiden und ca. 30 min vor dem Braten mit Salz, Pfeffer, Paprika und ein wenig Rohrzucker würzen.
2. Das Steak in Sonnenblumenöl beidseitig scharf anbraten. Danach die Butter mit den Kräutern und dem Knoblauch in die Pfanne geben und das Steak mit der Butter nappieren bis eine Kerntemperatur von 45 Grad Celsius erreicht ist.
3. Das Fleisch in 3 gleich grosse Tranchen schneiden.
Tomaten Chutney Mit Pinienkernen und Pandanus Blätter: Rezept und Zubereitung
1. Tomaten auf einem Blech mit Olivenöl bei 180 Grad im Ofen für 10 Minuten backen, anschliessend die Schale abziehen.
2. Schalotten, Knoblauch und Pandanus Blätter fein hacken und in Olivenöl andünsten.
3. Separat die Pinienkerne in einer Teflonpfanne goldbraun rösten und anschliessend die Cherrytomaten und Schalotten dazugeben.
4. Gemüsefond, Essig und Chili zugeben und kochen lassen, bis die Tomaten weich sind und ihre Struktur fast ganz verloren haben.
5. Alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lila Blumenkohl Röschen: Rezept und Zubereitung
1. Den Blumenkohl in mundgerechte Röschen schneiden und ca. 3 min im Salzwasser blanchieren bis er weich ist, anschliessen in der geschmolzenen Butter schwenken.
Gedünstete Frühlingszwiebel: Rezept und Zubereitung
1. Die Frühlingszwiebeln längs halbieren und den grünen Teil wegschneiden.
2. Den weissen Teil der Frühlingszwiebel in Butter für 2 Minuten andünsten und anschliessend mit Weisswein ablöschen, mit Salz abschmecken.
Bratkartoffeln: Rezept und Zubereitung
1. Die Kartoffel in Salzwasser Kochen bis sie gar sind.
2. Anschliessend in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier: