Rezept Lara Büch: Viererlei Innereien dazu getrocknete Sardellensauce, geräucherte Griess-Schnitte mit Käsekraut

Name: Rezept Lara Büch: Viererlei Innereien dazu getrocknete Sardellensauce und geräucherte Griess-Schnitte
Ingredients: 120 g Schweinsleber, geschnetzeltes; 20 g Apfelessig; 10 g Butter; etwas Salz; etwas Pfeffer; 80 g Leberwurst von Bell, roh; 1 Ei; 50 g Mehl; 60 g Panko-Paniermehl; etwas Salz; etwas Pfeffer; etwas Öl zum Frittieren; 1 Stück Schweinsniere; 10 g Butter; etwas Salz; etwas Pfeffer; 160 g Blutwurst von Bell; 70 ml Halbrahm; 400 ml Vollmilch; 90 g Hartweizengriess; 20 g Butter, weich; 1 Eigelb; 40 g Bergkäse, gerieben; 4 Stücke Käseblatt in feine Streifen geschnitten; einige Räucherspäne für Räucherpistole; 1 Stück Maiskolben; 10 g Butter; 1 g Kerbel, gehackt; 12 Stücke Maiskörner getrocknet; 10 g Sonnenblumenöl

Veröffentlicht: 09.11.2023
20:15 Uhr

Viererlei Innereien dazu getrocknete Sardellensauce, geräucherte Griess-Schnitte mit Käsekraut, zweierlei Mais und Röstzwiebeln© SAT.1 Schweiz

Nach ihrer Koch-Ausbildung konnte Lara im Landgasthof Talhaus Gourmet-Luft schnuppern und half als Commis de Cuisine in einem kleinen Team von 2-3 Personen 1 Michelin Stern und 15 Gault Millau Punkte zu erkochen. In 2020 hat Lara die Leitung der Küche in der Stiftung Blumenrain mit 26 Jahren übernommen. Lara ist der Nachwuchs in ihrer Branche sehr wichtig. Deshalb führt sie bereits ÜKs und macht es zu Ihrer Aufgabe, den Beruf wieder mehr an die Jugend zu bringen. Sie hat bereits Erfahrung im Ausbeinen und kennt sich generell sehr gut mit Fleisch aus.

GESCHNETZELTE LEBER

120 g	Schweinsleber, geschnetzeltes
20 g	Apfelessig
10 g	Butter
etwas	Salz
etwas	Pfeffer

LEBERWURSTPRALINE

80 g	Leberwurst von Bell, roh
1	Ei
50 g	Mehl
60 g	Panko-Paniermehl
etwas	Salz
etwas	Pfeffer
etwas	Öl zum Frittieren

SAUTIERTES NIEREN-STEAK

1 Stück	Schweinsniere
10 g	Butter
etwas	Salz
etwas	Pfeffer

BLUTWURSTGEL

160 g	Blutwurst von Bell
70 ml	Halbrahm

GERÄUCHERTE GRIEß SCHNITTE MIT KÄSEKRAUT

400 ml	Vollmilch
90 g	Hartweizengriess
20 g	Butter, weich
1	Eigelb
40 g	Bergkäse, gerieben
4 Stücke	Käseblatt in feine Streifen geschnitten
einige	Räucherspäne für Räucherpistole

ZWEIERLEI MAIS

1 Stück	Maiskolben
10 g	Butter
1 g	Kerbel, gehackt
12 Stücke	Maiskörner getrocknet
10 g	Sonnenblumenöl
etwas	Salz
etwas	Pfeffer

GETROCKNETE SARDELLENSAUCE

2 Stück	getrocknete Sardellen, gehackt
50 g	Zwiebeln, gehackt
1 Blatt	Lorbeer
10 g	Sonnenblumenöl
4	Pfefferkörner, schwarz
1 g	Kümmel
100 ml	Rotwein
300 ml	brauner Kalbsfond
20 g	Mehl
15 g	Butter
etwas	Salz
etwas	Pfeffer

RÖSTZWIEBELN

80 g	Zwiebeln
10 g	Mehl
1 g	geräucherte Paprika
etwas	Salz
etwas	Öl zum Frittieren

Geschnetzeltes Leber: Rezept und Zubereitung

1. Butter in einer Teflonpfanne erhitzen und die Leber bei 180 °C kurz in der Butter sautieren.

2. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen.

3. Leber muss à la Minute gemacht und sofort serviert werden.

Leberwurstpraline: Rezept und Zubereitung

1. Leberwurst aus dem Darm nehmen und in vier 20g grosse Bällchen formen.

2. Das Ei aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Leberwurst zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt im Panko-Paniermehl panieren.

4. Leberwurstpralinen in 170°C heissem Öl goldgelb frittieren.

Sautiertes Nieren-Steak: Rezept und Zubereitung

1. Schweinsniere in 4 gleich grosse Steaks schneiden.

2. Butter in Teflonpfanne erhitzen.

3. Nieren mit Salz und Pfeffer würzen und in heisser Butter sautieren.

Blutwurstgel: Rezept und Zubereitung

1. Ein Topf mit heissem Wasser zum Sieden bringen.

2. Temperatur runter stellen, so dass das Wasser kurz vor dem Siedepunkt ist. Blutwurst in dem Wasser für ca. 20 Minuten garen.

3. Blutwurst aus dem Darm nehmen und in einen Mixer geben.

4. Halbrahm zur Blutwurst geben und das Ganze mixen bis ein feines Gel entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geräucherte Griess-Schnitte mit Käsekraut: Rezept und Zubereitung

1. Butter und je Milch in einen Behälter geben und mit Folie abdecken.

2. Mit der Räucher-Gunn, Rauch in die Gefässe blassen und die Gefässe sofort mit der Folie fest verschliessen, so dass der Rauch im Gefäss bleibt. Für 10 Minuten abgedeckt lassen.

3. Milch mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und Hartweizengriess in die kochende Milch rühren.

4. Masse vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

5. Eigelb, die Hälfte des Bergkäses und das Käseblatt unter die Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Griess-Schnitte in eine gefettete Form 1.5cm Hoch streichen und mit Folie bedeckt auskalten lassen.

7. Anschliessend die Masse in vier Schnitten schneiden und mit dem restlichen Bergkäse bestreuen.

8. Griess-Schnitte bei 180°C 15- 20 Minuten backen.

Zweierlei Mais: Rezept und Zubereitung

1. Maiskolben in gesalzenem Wasser 20 Minuten sieden.

2. Maiskörner vom Kolben schneiden.

3. Butter in einer Teflonpfanne erhitzen und die gekochten Maiskörner darin sautieren.

4. Kerbel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, getrocknete Maiskörner beigen und mit einem Deckel verschliessen. Den Topf leicht bewegen bis die Maiskörner aufpoppen.

6. Das noch warme Popcorn salzen.

Getrocknete Sardellensauce: Rezept und Zubereitung

1. Butter schmelzen und Mehl mit der Butter zu einem Roux vermischen.

2. Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten.

3. Pfefferkörner, Kümmel, Lorbeer und getrocknete Sardellen beigeben und mitdünsten.

4. Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.

5. Mit braunem Kalbsfond auffüllen und nochmals zur Hälfte einkochen lassen.

6. Sauce passieren und nochmals aufkochen, Roux in die kochende Sauce einrühren, um die Sauce zu binden. Sauce nochmals 10 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.