Rezept Marco von Arx: Calmar mit Haferwurzel & Gojibeeren-Crunch
- Veröffentlicht: 31.10.2023
- 16:17 Uhr
Marco ist seit 3 Jahren der Küchenchef im Grill Restaurant Ignis des Centurion Towerhotels in Windisch, AG. Da er ein Steakhouse leitet, kennt er sich perfekt mit Second Cuts aus und kann aus jedem Stück etwas herzaubern. Mit grossen Fleischstücken kam er zwar selten in Kontakt aber wird sich vor dem Dreh nochmals genau bei seinem Metzger informieren. Er will beweisen, dass er das Zeug hat den Beef Club Sieg nach Hause zu nehmen. Als Koch-Influencer mit über 50’000 Follower hat er langjährige Kameraerfahrung und wird auch in der Sendung für Unterhaltung sorgen.
Haferwurzel geschmort
2 Stücke | Haferwurzel |
50 g | Butter |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Haferwurzelpüree
100 g | Haferwurzel |
20 g | Butter |
1 dl | Weisswein |
75 ml | Rahm |
5 ml | Verjus (Saft aus unreifen Trauben) |
2,5 | Blätter Zitronenmelisse |
1 Messerspitze | Xhantan Gum |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
etwas | Zucker |
Gojibeeren Crunch
100 g | Gojibeeren, aufgetaut |
10 g | Zucker |
20 g | Pinienkerne |
20 g | Cashewnüsse |
1 | Abrieb einer halben Zitrone |
1 Zweig | Rosmarin |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
etwas | Öl |
CALMAR
4 | Tentakel vom Calmar |
120 g | vom Calmar selbst |
2 Zehen | Knoblauch |
etwas | Zitronenabrieb |
etwas | Olivenöl |
etwas | Salz und Pfeffer |
1 dl | Weisswein |
einige | Kräuter deiner Wahl |
Haferwurzel geschmort: Rezept und Zubereitung
1. Die Haferwurzel schälen & in 5-6cm grosse Stücke schneiden.
2. In einer Bratpfanne Butter erhitzen und die Haferwurzel langsam anbraten.
3. Bekommt die Wurzel etwas Farbe, wird sie im Ofen bei 160°C für 20 Minuten fertig geschmort.
Haferwurzelpüree: Rezept und Zubereitung
1. Haferwurzeln im Rahm weichkochen, die restlichen Zutaten dazugeben und alles mixen.
Gojibeeren Crunch: Rezept und Zubereitung
1. Pinienkerne und Cashewnüsse im Ofen oder in der Pfanne goldbraun rösten, auskühlen lassen und mörsern oder hacken.
2. Die Gojibeeren in der Pfanne mit etwas Zucker leicht anrösten, mit den Nüssen und den anderen Zutaten vermengen und abschmecken.
Calmar: Rezept und Zubereitung
1. Die Tentakel mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone marinieren. Den Calmar selbst in 4x4 cm grosse Stücke schneiden und gleichmässig einritzen (so dass ein schönes Muster entsteht).
2. Den Calmar langsam in Butter ausbraten (3-4 Minuten).
3. Die Tentakel in einer heissen etwas grösseren Bratpfanne, scharf anbraten. Auf allen Seiten 1 Minute, danach mit Weisswein ablöschen und unter stetem Schwenken einkochen lassen.
Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier: